Tooa-nao-paen

発酵食品名（タイ語）

ถั่วเน่าแผ่น

名称（日本語）

乾燥せんべい状発酵大豆

地域名

Tooa-nao-khem Tooa-nao-beh Tooa-tae Tooa-nao-kaep

材料分類

Soybean

材料

大豆 (Tooa-leuang)、ニンニク、塩、コショウ。

発酵期間

3～4日間。

保存期間

作りたてのペーストは2日間、乾燥させたチップス状のものは2ヶ月。

微生物

該当なし

Not available

特徴

茶色がかった黄色のペースト状で、わずかに塩辛く、強い香りがある。あるいは、乾燥させた淡褐色のチップス状で、同様の味と香りをもつ。

製法

1. 大豆を洗い、一晩浸す。弱火で3～4時間茹で、水気を切る。竹ざるにバナナの葉を敷き、その上に豆を並べ、さらにこれをバナナの葉で覆う。3～4日間発酵させる。加熱した豆はバナナの葉にくるんで、日当たりの良い場所に2～3日置いておくこともできる。 2. 発酵した塊をつぶしてペースト状にする。少量の塩、ニンニクのみじん切り、コショウを加えてよく混ぜる。 この段階の製品は、北部ではトゥア・ナオ・ベー（Tooa-nao-beh）、東北部ではトゥア・テー（Tooa-tae）と呼ばれる。北部では、このペーストをバナナの葉に薄く小さく広げ、天日干しし、チップスにすることもある。これらの乾燥させたチップスはトゥア・ナオ・ケップ（Tooa-nao-kaep）と呼ばれ、通常はビニール袋や瓶に入れて使うまで保存する。ときには、これをあぶって粉状にすりつぶし、密閉した瓶に入れて保存することもある。この粉状のものを使うほうが実用性が高い。トゥア・ナオ・ケップは調理前に必ずあぶらなければならない。

消費形態

ペースト状のものはメインディッシュとして調理される。北部では、乾燥させたチップスが風味付け材料の主原料としても使われ、生野菜や茹で野菜と一緒に供される。