Budu
- 発酵食品名（タイ語）
- บูดู
- 名称（日本語）
- 南タイ風魚醤
- 地域名
- Nam-budu
- 魚の学名
-
Stolephorus indicus (Sai-ton)
Clupeoides sp. (Ka-tak)
Sardinella sp.
- 材料分類
- Fishery
- 材料
- 海水魚または汽水魚、塩。
- 発酵期間
- 3～6ヶ月。
- 保存期間
- 1～2年。
- 微生物
-
Bacillus laterosporus
参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Bacillus sp.参考文献 Characterization of proteases produced by newly isolated and identified proteolytic microorganisms from fermented fish (Budu) DOI 10.1007/BF01201880 発行年 1992 Bacillus subtilis参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Coryneform bacteria参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Micrococcus sp.参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Pediococcus halophilus参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Proteus sp.参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Sarcina sp.参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Staphylococcus aureus参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Staphylococcus epidermidis参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Staphylococcus simulans参考文献 Functional and safety assessment of Staphylococcus simulans PMRS35 with high lipase activity isolated from high salt-fermented fish (Budu) for starter development DOI 10.1016/j.lwt.2020.109183 発行年 2020 参考文献 Quality characteristics of high salt fermented fish sauce (budu) produced using autochthonous Virgibacillus halodenitrificans PS21 and Staphylococcus simulans PMRS35 DOI 10.1111/ijfs.15035 発行年 2021 Virgibacillus halodenitrificans参考文献 Quality characteristics of high salt fermented fish sauce (budu) produced using autochthonous Virgibacillus halodenitrificans PS21 and Staphylococcus simulans PMRS35 DOI 10.1111/ijfs.15035 発行年 2021 - 特徴
- ブドゥ（Budu）は粘性のある褐色の液体で、魚の骨から分離された灰色のコロイド状の魚肉が浮遊しており、塩辛い。
- 製法
- 魚全体を洗って水気を切り、重量比で3：1～2.5：1の割合で塩と混ぜ合わせ、隙間なく土器壺に詰める。上にさらに塩をふりかけ、瓶を簀の子で蓋をして、日向か日陰に3～6ヶ月静置する。
- 消費形態
- 南部では唐辛子、エシャロット、砂糖、ライム汁を加えて食される。中部地方では、レモングラス、ガランガル、ビターオレンジの葉と一緒に茹でた後、水気を切り、米や様々な野菜と一緒に食される。これはカオヤムと呼ばれ、タイでは非常にポピュラーな料理である。
