Naem

発酵食品名（タイ語）

แหนม

名称（日本語）

発酵豚肉ソーセージ

地域名

Naem Moo-som

材料分類

Animal

材料

豚の赤身、豚の皮、ニンニク、塩、炊いたもち米、コショウ、タイ唐辛子、硝酸カリウム。

発酵期間

3～4日間。

保存期間

1～2週間。

微生物

該当なし

Not available

特徴

赤みのある固形で、酸味があり、やや塩辛い。

製法

1. 赤身肉のみが使われるか、東北部などでは少量の脂身が入った肉が好まれる。繊維質の部分をすべて取り除き、肉をミンチにする。 2. 豚皮の下ごしらえとして、皮から毛と余分な脂肪を取り除く。その後、皮を茹で、長さ2～4センチほどの薄切りにする。耳は噛みごたえが出るため、これを好む場合は皮の代わりに耳を使うこともある。豚の耳も、茹でて、スライスするか細切りにする。使用量は、重量比でひき肉の約20～30％。3. 炊いたもち米（7～10％）、コショウ（0～0.05％）、硝酸カリウム（0～200ppm）を混ぜ合わせ、ミンチにする。米の添加量は場所によって異なる。短時間で発酵させたい場合は、（肉の重量に対して）米を7～8％使用する。米の使用量が少なければ、適切な風味を出すための発酵に時間がかかる。ただし、発酵時間は使用する塩の量にも左右され、通常の使用量は混合原料の2～3％である。塩の添加量が2％未満だとネームが腐りやすく、3％を超えると塩辛くなりすぎる。 4. 赤身肉のミンチと皮の細切りをよく混ぜ、炊いた米などをつぶしたものを加えて混ぜる。この混合物を小分けにし、プラスチックフィルムあるいは袋で包み、バナナの葉でしっかりとくるむ。通常、鷹の爪を丸ごと加えるが、これは必須ではない。その後、室温で3～5日間発酵させる。

消費形態

ネームは通常、サイドディッシュとして、あるいは、好みに応じて、新鮮なショウガ、葉野菜、ワケギ、ローストピーナッツ、鷹の爪などと一緒に、調味料として食される。寄生虫、特に繊毛虫（Trichinella spiralis）の危険性から、生食を拒む人もいる。野菜と一緒に炒めたり、卵と一緒に炒めてメインディッシュとして食べることもできる。