See-iu

発酵食品名（タイ語）

ซีอิ๊ว

名称（日本語）

醤油

地域名

See-iu

材料分類

Soybean

材料

大豆(Tooa-leuang)、 小麦粉または米粉、塩、麹菌。

発酵期間

3～6ヶ月。

保存期間

多年。

微生物

該当なし

Not available

特徴

黄褐色から暗褐色の液体で、塩味と心地よい香りがある。

製法

1. 丸大豆を洗い、一晩浸す。翌日、柔らかくなるまで豆を蒸すか圧力釜で加熱する。豆と、挽いて煎った小麦粉を同量混ぜる。炊いた米で作った麹菌をスターターとして加え、よく混ぜる。これを竹ざるの上に1～1.5インチの板状に薄く広げ、72時間置く。この培養期間中、カビの成長に伴って発生する熱を排除するために、この板状に広げたものを数回ひっくり返す。培養期間の最後には、緑がかった黄色と灰色のカビである麹と呼ばれるものが製品の表面に形成される。毒素を発生させる黒カビに汚染されないよう、この製麹工程は慎重に行わなければならない。 2. 大きめの瓶に、瓶の2/3くらいの容量まで麹を入れる。塩水（17～20％）を瓶に入れる。麹と塩水の量は1：1〜2。 3. 瓶に蓋をして日当たりの良い場所に置き、暑い季節は3～4ヶ月、雨季や冬の季節は4～6ヶ月発酵させる。この段階の製品はモロニ（Moroni）と呼ばれ、時々かき混ぜる必要がある。 4. 発酵が終わると、シーユー（See-iu）と呼ばれる液体部分を煮沸し、ろ過して瓶詰めする。

消費形態

ソースや調味料として使う。