Naang

発酵食品名（タイ語）

หนาง

名称（日本語）

タケノコ・バナナの芯入り細切り発酵肉

地域名

Naang-moo Naang-neua Naang-wooa Naang-hooa-wooa Naang-hooa-moo Neua-som

材料分類

Animal

材料

豚肉か牛赤身、皮、塩、砂糖、蜂蜜、発酵させたタケノコまたはバナナの茎の新鮮な芯。

発酵期間

5～10日間。

保存期間

1ヶ月。

微生物

Bacillus sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Lactobacillus plantarum

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Lactobacillus sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Micrococcus sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Pediococcus acidilactici

参考文献	Bacteriocinogenic lactic acid bacteria from Thai fermented foods: Potential food applications
DOI	10.1016/j.fbio.2023.102385
発行年	2023

Pediococcus pentosaceus

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

特徴

牛肉の場合は灰色の固形、豚肉の場合は薄いピンク色。味は酸味がきいていて塩辛く、特徴的な香りがある。

製法

1. 豚肉または牛赤身と、少量の皮を使う。頭の一部、特に耳を加えると、より良い味になる。肉と調理した皮を細長に切り、重量比で約10：1の割合で塩とよく混ぜる。混ぜ合わせた材料を2～3日間発酵させる。発酵させたタケノコまたはバナナの茎の新鮮な芯（消費者の好みによって異なる）と、砂糖または蜂蜜を加え、よく混ぜる。この段階でパームシュガーと煎った米を加えるところもある。混ぜ合わせた材料を土器壺またはボウルに詰める。容器に蓋をするか布をかぶせ、日陰で5～10日間発酵させる。2. ナーン・ホア・ウーア（Naang-hooa-wooa）とナーン・ホア・モー（Naang-hooa-moo）では頭のみが使われる。材料を洗ってきれいにし、細切れにする。塩を加え、よく混ぜ合わせ、通常は約1ヶ月間、ボウルの中で発酵させる。その時点で、生産者がその製品を食べたり販売したりしたい場合は、残りの材料を加えてよく混ぜ合わせる。その後、さらに2日間発酵させる。

消費形態

ココナッツミルク、レモングラス、エシャロット、唐辛子と一緒に調理し、メインディッシュとして、炊いた米と一緒に食べる。