Nam-plaa
- 発酵食品名（タイ語）
- น้ำปลา
- 名称（日本語）
- ナンプラー（魚醤油）
- 地域名
- Nam-plaa-dee Nam-plaa-sod
- 魚の学名
-
Corica argentius (Siu-kaew)
Corica soborna
Stolephorus indicus
Stolephorus commersonii (Sai-ton)
Trissocles setirostris (Ngaa)
Clupeoides sp. (Ka-tak)
Rasbora sp. (Siu) Stolephorus sp. (Maeo) Rastrelliger brachysma (Too) Crossocheilus sp., Cirrhinus sp., Labiobarbus sp., Osteochilus sp. (Soi)
- 材料分類
- Fishery
- 材料
- 様々な淡水魚、汽水魚、海水魚、および塩。
- 発酵期間
- 18ヶ月。
- 保存期間
- 2年。
- 微生物
-
Bacillus sp.
参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Micrococcus sp.参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Sarcina sp.参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Bacillus piscicola sp. nov.参考文献 Bacillus piscicola sp. nov., isolated from Thai fish sauce (Nam-pla) DOI 10.1099/ijsem.0.000851 発行年 2016 Halobacterium salinarium参考文献 Isolation and Characterization of Enterocin W, a Novel Two-Peptide Lantibiotic Produced by Enterococcus faecalis NKR-4-1 DOI 10.1128/AEM.06497-11 発行年 2012 Lactoplantibacillus plantarum参考文献 Bacteriocinogenic lactic acid bacteria from Thai fermented foods: Potential food applications DOI 10.1016/j.fbio.2023.102385 発行年 2023 Pediococcus sp.参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Staphylococcus sp.参考文献 The traditional fermented foods of Thailand ISBN 9679932249 発行年 1995 Tetragenococcus halophilus参考文献 Characterization and Identification of Tetragenococcus halophilus and Tetragenococcus muriaticus Strains from Fish Sauce (Nam-pla) DOI 10.4109/jslab1997.13.46 発行年 2002 Tetragenococcus muriaticus参考文献 Characterization and Identification of Tetragenococcus halophilus and Tetragenococcus muriaticus Strains from Fish Sauce (Nam-pla) DOI 10.4109/jslab1997.13.46 発行年 2002 - 特徴
- 透明、黄色または茶色がかった黄色、塩辛く生臭い香り。
- 製法
- 1. 魚を洗い、塩を入れた木製あるいはセメント製の貯槽に入れる。魚と塩の比率は5：1～1：1。魚が常に漬け込み液に浸かるように、上部に重しを置く。魚を5ヶ月から18ヶ月静置する。透明な液体が形成されるので、これを上部からすくい取るか、容器の底近くの注ぎ口から排出する。この液体をろ過し、熟成するまで天日にさらす。このソースを瓶や土器壺で保存する。 2. 第一液を抜き取った後、残渣を濃縮した漬け込み液で最大3～4回抽出し、低級品が作られる。この抽出液は、異なる量の第一純正液と混合され、異なる等級のソースが作られる。
- 消費形態
- ナンプラーは、どのタイ料理においても料理中や食卓で加えられるメインの味となる。ディッピングソースにも使われる。
