Plaa-too-khem

発酵食品名（タイ語）

ปลาทูเค็ม

名称（日本語）

グルクマ（青魚）の塩漬け

地域名

Plaa-too-khem

魚の学名

Rastrelliger brachysoma, (Too)

Rastrelliger kanagurta (Too-mong, Lang)

材料分類

Fishery

材料

塩水魚、海塩。

発酵期間

2～3ヶ月。

保存期間

1年。

微生物

該当なし

Not available

特徴

内臓を取り除き、部分的に乾燥させた魚で、茶色の脂肪と身はいくぶん糊状であり、鮮やかな赤色をしている。味は塩辛く、その独特の臭いは一部メチルケトンに由来する。

製法

喉からエラとワタを引き出して、魚の内臓を除去する。塩を重量比で2.5：1の割合で加え、桶の中でよく混ぜる。内臓を取り除いた魚は洗わずに塩漬けにする。その理由は、一緒に浸ける血がナンプラーに適した漬け込み液になり、最終製品の見た目に影響を与えないからである。桶が一杯になったら、魚が浸かるように飽和食塩水を加える。 しばらくして（通常は5～10時間後）、魚に重しをし、漬け込み液に浸す。塩漬けが適切に行われ、原料が新鮮であれば、魚は3ヶ月ほどで良好な状態となる。 発酵期間は約3ヶ月。その後、魚を桶から取り出して、かごに入れ、水中でかごを素早く回転させながら洗浄する。その後、魚を天日干しする。塩漬けした魚の乾燥収率は約60％である。魚は6ヶ月以内に消費する必要があり、それ以降は食べられるが品質は劣る。

消費形態

魚は焼いたり揚げ焼きした後、刻んだエシャロット、鷹の爪、ライム汁をかけ、米と一緒に食べる。