Tao-jiew

発酵食品名（タイ語）

เต้าเจี้ยว

名称（日本語）

大豆発酵調味料

地域名

Tao-jiew

材料分類

Soybean

材料

大豆(Tooa-leuang)、小麦粉または米粉、塩、麹菌。

発酵期間

3～6ヶ月。

保存期間

複数年。

微生物

該当なし

Not available

特徴

半固形、淡褐色～暗褐色、塩味がある、特徴的な風味がある。

製法

1. 丸大豆を洗い、12時間浸す。柔らかくなるまで蒸す。 2. 丸大豆と同量の小麦粉または米粉を煎って挽く。これを蒸した大豆と一緒に竹ざるの上でよく混ぜ合わせ、麹菌（Aspergillus oryzae；炊いた米に生やしたもの）を加え、約72時間静置する。この段階で得られる製品は「麹」と呼ばれる。3. 土器壺に麹を入れ、これを20％の食塩水で浸して、蓋をする。壺を日当たりのよい場所に3～6ヶ月置いて発酵させる。 4. 液体と分離させる。この液体をさらに加工すると醤油が作られる。タオジエオ（Tao-jieo：大豆のペースト）と呼ばれる固形部分を清潔な甕やビンに詰め、低温殺菌する。何年も保存できるが、1年以内に消費した方が風味が良い。

消費形態

タオジエオロン（Tao-jieo-lon）など多くの料理に使われ、サイドディッシュとして米と一緒に食される。