Nang-khem

発酵食品名（タイ語）

หนังเค็ม

名称（日本語）

塩蔵水牛皮

地域名

Nang-khem

材料分類

Animal

材料

水牛の皮、塩。

発酵期間

2～3日間。

保存期間

6ヶ月。

微生物

該当なし

Not available

特徴

黒色の固体で、塩味と特有の香りがある。

製法

水牛の皮を洗い、2～3cm幅に切る。皮と多めの塩をよく混ぜ合わせる。地面に穴を掘り、底にバナナの葉を敷いて、もみ殻で覆う。皮と塩を混ぜたものをもみ殻の上に置く。さらにもみ殻をかぶせ、最後に土をかぶせる。皮は2～3日、または腐敗の香りがなくなるまで発酵させる。穴から皮を取りだし、すり鉢（通常、農家が稲の脱穀に使う木製のすり鉢）で柔らかくなるまでつぶす。天日乾燥後、何ヶ月も保存できる。

消費形態

皮を焼いて毛を取り除き、水に浸す。製品が淡い黄色になるまで、皮の焦げた部分を削ぎ落とす。この皮を焼いてから、食する。また、予め柔らかくなるまで茹でてから、野菜と混ぜて、スパイシーなスープやサラダにすることもできる。ナン・ケムは、その工程が複雑で値段も高いことから一般に親しまれていない。