Plaa-paeng-daeng

発酵食品名（タイ語）

ปลาแป้งแดง

名称（日本語）

魚の紅麹漬け

地域名

Plaa-paeng-daeng

魚の学名

Anodontostoma chacunda (Kok)

Nemotolosa nasus (Ta-kok)

Nemotolosa nasus (Ta-pian-nam-khem)

Sphyraena sp. (Saak)

Trichiurus haumela (Daab-ngern)

材料分類

Fishery

材料

様々な種類の海水魚、塩、紅麹米（アンカク）、炊いた米。

発酵期間

4～5日間。

保存期間

6～12ヶ月。

微生物

Bacillus subtilis

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Pediococcus halophilus

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Staphylococcus epidermidis

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Pediococcus sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Saccharomyces cerevisiae

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Bacillus polymyxa

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Vibrio fischeri

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

特徴

半固形状、丸ごとの魚またはその一部、色は薄いピンク色～濃い赤色で、酸味と塩味がある。

製法

魚を洗って内臓と鱗を取り、頭を落として、ぶつ切りにする。小魚の場合は鱗を取って内臓を取るのみ。魚と塩を3：1（w/w）の割合で混ぜ、一晩置く。朝、魚を2～3回洗って塩を落とし、水分を絞って水切りする。 米は多めの水と一緒に柔らかく糊状になるまで茹で、冷ます。砕いて細かくしたアンカク（紅麹米）を糊状の米に加え、色が均一になるまで混ぜ合わせる（米1リットルあたり約10gを使用）。発酵の補助と思われるが、少量の砂糖を加えることができる。魚は、前述の米の混合物1リットルに対して塩漬けにした魚約1キロの割合で加え、清潔な瓶に詰めて密閉する。丸ごとの魚の場合は、魚の体腔に米の混合物を詰める。その後、4～5日間静置して発酵させる。

消費形態

1. プラー・ペン・デーン（Plaa-paeng-daeng）は通常、調味料として、ココナッツミルク、エシャロット、唐辛子と一緒に調理され、新鮮な野菜と一緒に食される。 2. 南部のゲーンタイプラーのようなスパイシーなスープを作る。 3. 溶き卵とココナッツミルクを加えて蒸し、スライスしたエシャロットと唐辛子を添えてメインディッシュとして食す。 4. みじん切りにしたエシャロット、鷹の爪、レモングラスを混ぜ合わせ、プラー・ペン・デーンにふりかける。これをバナナの葉に包んで焼く。これはメインディッシュとしても食される。