Ka-pi

発酵食品名（タイ語）

กะปิ

名称（日本語）

エビ発酵ペースト

地域名

Ka-pi-koong Koei-koong

魚の学名

Acetes erythraeus (Koei-dtaa-daeng)

Acetes sp. (Koei-malet-khao-saan-som-oh)

Mesopodopsis orientalis (Koei-dtaa-dam)

材料分類

Fishery

材料

浮遊性および半浮遊性の海水または汽水域のエビ、塩。

発酵期間

4～6ヶ月。

保存期間

使用する塩の量にもよるが、12～18ヶ月、ただし2年以内。

微生物

Bacillus amyloliquefaciens

参考文献	Control of Listeria monocytogenes on sliced bologna sausage using a novel bacteriocin, amysin, produced by Bacillus amyloliquefaciens isolated from Thai shrimp paste (Kapi)
DOI	10.1016/j.foodcont.2013.01.012
発行年	2013

Bacillus flexus

参考文献	Identification and lipolytic activity of Bacillus and Staphylococcus strains from shrimp paste (Ka-pi)
DOI	10.7324/JAPS.2019.90404
発行年	2019

Bacillus infantis

参考文献	Identification and lipolytic activity of Bacillus and Staphylococcus strains from shrimp paste (Ka-pi)
DOI	10.7324/JAPS.2019.90404
発行年	2019

Bacillus licheniformis

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Bacillus paramycoides

参考文献	Identification and lipolytic activity of Bacillus and Staphylococcus strains from shrimp paste (Ka-pi)
DOI	10.7324/JAPS.2019.90404
発行年	2019

Bacillus sp.

参考文献	Identification and lipolytic activity of Bacillus and Staphylococcus strains from shrimp paste (Ka-pi)
DOI	10.7324/JAPS.2019.90404
発行年	2019

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Bacillus sphaericus

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Bacillus tequilensis

参考文献	Identification and lipolytic activity of Bacillus and Staphylococcus strains from shrimp paste (Ka-pi)
DOI	10.7324/JAPS.2019.90404
発行年	2019

Corynebacterium sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Lactobacillus sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Micrococcus sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Pediococcus halophilus

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Staphylococcus aureus

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Staphylococcus cohnii subsp. urealyticus

参考文献	Identification and lipolytic activity of Bacillus and Staphylococcus strains from shrimp paste (Ka-pi)
DOI	10.7324/JAPS.2019.90404
発行年	2019

Staphylococcus epidermidis

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Staphylococcus sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Virgibacillus halodenitrificans

参考文献	Virgibacillus halodenitrificans MSK-10P, a Potential Protease-producing Starter Culture for Fermented Shrimp Paste (kapi) Production
DOI	10.1080/10498850.2019.1652874
発行年	2019

特徴

カピは色が濃く、強い匂いのするペースト状のものである。色は使用する原料によって微妙に異なる。コーエー・ダー・デーン（Koei-dtaa-daeng）から作るカピはピンクがかった紫色をしており、コーエー・ダー・ダム（Koei-dtaa-dam）から作るカピは濃い紫色をしている。カピは熟成時に特徴的な風味を持つが、これはロットごとに異なる。低塩の混合物の塩分量は、塩化ナトリウムとして20.5％であり、ペーストにしてから1年以内に食べるべきである。塩分が30.5％のカピの場合、食べ頃は熟成14～16ヶ月後で、18ヶ月を過ぎると特徴的な風味は徐々に失われていく。 カピの風味は、その品質の指標と考えられている。魚のペースト（Ka-pi-plaa）は消費者に人気がないため、エビのペーストと混ぜて安価で低品質の製品を作る。市場においては、売り手が低品質であることを見せたがらないため、そのカピが純粋なエビのペーストかどうかを見分けることは必ずしもできないが、価格が安いということは低品質であることを示しているはずである。

製法

ステップ1：エビを洗い、約15～30％の海塩と一緒に竹かごに入れて軽く混ぜる。竹かごか木桶で1～2日保存した後、汁気を切り、簀の子の上に広げて乾燥させる。絞った液体は魚醬を作るのに使用できる。この段階で、重量が約70％減となるようエビを部分的に乾燥させる。 ステップ2：こねたパン生地のような粘りが出るまで、混合物を細かくつぶすか、ペースト状になるまで刻む。これを、口の広い土器壺や木桶に隙間なく詰める。このペーストは通常、液体が流れ落ちるように、容器の縁の上にドーム状に詰められ、布またはビンロウの葉（鞘）でふんわり覆う。ペーストを発酵・熟成させる期間は、塩の割合が少ない場合は最低4ヶ月、多い場合は6ヶ月で、カピが熟成するまで静置する。この頃になると、柔らかかったペーストが徐々に硬くなっていき、特徴的な風味は約18ヶ月間維持される。

消費形態

カピは塩分が高いため、そのままでは食されない。各種のスパイシーなスープや料理の風味付けに使われる。カピ・クーアは、唐辛子、ガリンガレ（galingale）、レモングラス、エシャロット、ニンニク、カフィアライムの皮などの様々な材料と一緒にカピをつぶして作るスパイシーなペーストである。この混合物はスープを作るのに使われる。もうひとつの主な用途はナムプリックと呼ばれる調味料の材料であり、カピをニンニク、鷹の爪、ライム汁またはタマリンドと混ぜ合わせる。この材料はその土地の習慣や味によって異なる。ナムプリックは、野菜にディップして、米と一緒に食べるのがポピュラーである。焼き飯と一緒に調理することもある。