Som-fak

発酵食品名（タイ語）

ส้มฟัก

名称（日本語）

淡水魚すり身のナレズシ

地域名

Som-fak (northeast) Plaa-fak (north) Plaa-mak (east) Fak-som (some parts of the northeast)

魚の学名

Channa micropeltes (Cha-do)

Kryptopterus bleekeri (Neua-orn)

Notopterus borneensis (Sa-tue)

Notopterus chitala (Kraai)

Notopterus notopterus (Sa-laad)

Pangasius hypophthalmus (Sa-waai)

Pangasius larnaudi (Tay-poh)

Probarbus jullieni (Yee-sok)

Wallagonia attu (Kao)

Wallagonia miostoma (Kao-dam)

材料分類

Fishery

材料

淡水魚、塩、炊いた米、ニンニク。

発酵期間

3～5日間。

保存期間

2週間。

微生物

Candida sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Lactobacillus brevis

参考文献	Genome sequences and functional analysis of Levilactobacillus brevis LSF9-1 and Pediococcus acidilactici LSF1-1 from fermented fish cake (Som-fak) with gamma-aminobutyric acid (GABA) production
DOI	10.1007/s10142-023-01085-1
発行年	2023

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Lactobacillus fermentum

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Lactobacillus paracasei subsp. paracasei

参考文献	Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation
DOI	10.1016/S0168-1605(98)00204-9
発行年	1999

Lactobacillus pentosus

参考文献	Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation
DOI	10.1016/S0168-1605(98)00204-9
発行年	1999

参考文献	Genotypic and phenotypic characterization of garlic-fermenting lactic acid bacteria isolated from som-fak, a Thai low-salt fermented fish product
DOI	10.1046/j.1365-2672.2002.01544.x
発行年	2002

Lactobacillus plantarum

参考文献	Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation
DOI	10.1016/S0168-1605(98)00204-9
発行年	1999

参考文献	Genotypic and phenotypic characterization of garlic-fermenting lactic acid bacteria isolated from som-fak, a Thai low-salt fermented fish product
DOI	10.1046/j.1365-2672.2002.01544.x
発行年	2002

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Lactococcus lactis subsp. lactis

参考文献	Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation
DOI	10.1016/S0168-1605(98)00204-9
発行年	1999

Leuconostoc citreum

参考文献	Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation
DOI	10.1016/S0168-1605(98)00204-9
発行年	1999

Levilactobacillus brevis

参考文献	Genome sequences and functional analysis of Levilactobacillus brevis LSF9-1 and Pediococcus acidilactici LSF1-1 from fermented fish cake (Som-fak) with gamma-aminobutyric acid (GABA) production
DOI	10.1007/s10142-023-01085-1
発行年	2023

Pediococcus acidilactici

参考文献	Bacteriocinogenic lactic acid bacteria from Thai fermented foods: Potential food applications
DOI	10.1016/j.fbio.2023.102385
発行年	2023

参考文献	Genome sequences and functional analysis of Levilactobacillus brevis LSF9-1 and Pediococcus acidilactici LSF1-1 from fermented fish cake (Som-fak) with gamma-aminobutyric acid (GABA) production
DOI	10.1007/s10142-023-01085-1
発行年	2023

Pediococcus pentosaceus

参考文献	Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation
DOI	10.1016/S0168-1605(98)00204-9
発行年	1999

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Streptococcus faecalis

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Weissella cibaria

参考文献	Isolation of folate-producing Weissella spp. from Thai fermented fish (Plaa Som Fug)
DOI	10.1016/j.lwt.2017.11.016
発行年	2018

Weissella confusa

参考文献	Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation
DOI	10.1016/S0168-1605(98)00204-9
発行年	1999

参考文献	Isolation of folate-producing Weissella spp. from Thai fermented fish (Plaa Som Fug)
DOI	10.1016/j.lwt.2017.11.016
発行年	2018

特徴

ソムファクはやや酸味があり塩辛く、しっかりとした弾力のある食感と特徴的な香りがある。色は白～茶色、あるいは赤色など、使用する魚の種類によって異なるが、様々な魚を混ぜて使用する場合は、茶色か茶色がかった灰色になる。色も、魚の身の処理具合に左右される。身に残っている血の量が多ければ多いほど、最終的な色は濃くなる。

製法

1. 魚を3枚におろして、皮と血合いを取り除く。プラー・クラーイ（Plaa-kraai）やプラー・サ・ラード（Plaa-sa-laad）などの肉薄の魚の場合は、こそげることで皮から身を取り外すことができる。身を布袋に詰め、絞って水分を切る。2. 魚をミンチ状にし、炊いた米（魚：米＝6：1）、ニンニク（20：1）、塩（20：1）を加えて、粘りが出るまでこねる。これを小分けにし、バナナの葉かビニールシートにくるむ。付け合わせとして、タイ唐辛子を丸ごと入れることもある。 3. この混合物を3～5日間発酵させる。発酵中にわずかに収縮し、液体が浸出する。塩の使用量が少なすぎると、酸味が急速に進行し、製品が適切に熟成されない。その結果、受け入れがたい生臭さが生まれ、柔らかくねっとりしたものになる。本製品は、数日以内に食べるべきである。

消費形態

ソムファクは通常、レタス、ショウガ、エシャロット、唐辛子、ローストピーナッツと一緒に食される。バナナの葉に包んで焼く調理法もあリ、ご飯とともに食べる。