Mam

発酵食品名（タイ語）

หม่ำ

名称（日本語）

牛／ブタ挽き肉とレバーの発酵ソーセージ

地域名

Mam-neua (fermented beef) Mam-moo (fermented pork)

材料分類

Animal

材料

牛/豚のひき肉、牛/豚のレバー、塩、ニンニクのみじん切り、挽いた煎り米、炊いた米。

発酵期間

3～4日間。

保存期間

1ヶ月（冷蔵庫で3ヶ月）。

微生物

Micrococcus sp.

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

Pediococcus pentosaceus

参考文献	Bacteriocinogenic lactic acid bacteria from Thai fermented foods: Potential food applications
DOI	10.1016/j.fbio.2023.102385
発行年	2023

Staphylococcus epidermidis

参考文献	The traditional fermented foods of Thailand
ISBN	9679932249
発行年	1995

特徴

見た目は、焦げ茶色の大きなソーセージのよう。中は赤褐色で、塩味とほのかな酸味があり、特徴的な香りがする。

製法

1. 牛または豚の肉とレバーを一緒にミンチにする。肉とレバーの比率に決まりはないが、通常は肉がメインとなる。塩、ニンニク、挽いた煎り米、炊いた米（冷ましたもの）をよく混ぜる。この混合物を鍋か大きなボウルに入れてバナナの葉か薄い布をかぶせ、一晩発酵させる。 2. 牛の小腸または胃を粒状の塩でもんできれいにし、ミョウバン液で洗浄する。詰めに使うまで水に浸しておく。3. 翌朝、肉ダネをもう一度よく混ぜてこね、きれいに洗った腸または胃袋の中に隙間なく詰め、両端をひもで縛る。マム（Mam）を風通しの良い日陰か明るい場所に吊るし、約3～4日間発酵させる。現在では、マムウ（Mam-moo）の詰めにプラスチックケーシングも使われている。 マム・ネウア（Mam-neua）はペースト状で売られていることもある。すべての材料をよく混ぜた後、この混合物をボウルに詰め、熟成するまで発酵させて販売する。

消費形態

伝統的には、生のまま、新鮮なニンニク、タイ唐辛子、野菜と一緒にメインディッシュとして食されるが、最近では食べる前に油で揚げる。