Miang

発酵食品名（タイ語）

เมี่ยง

名称（日本語）

茶葉の漬物

地域名

Miang-dorng Miang-faat Miang-prieo

材料分類

Vegetable

材料

チャノキの生葉(Chaa)。

発酵期間

3～4ヶ月。

保存期間

3ヶ月。

微生物

該当なし

Not available

特徴

黄緑色で特徴的な香りがあり、ミアン・ファート（Miang-faat）は収斂味を持つ一方、ミアン・プリオ（Miang-prieo）は酸味がある。

製法

1. ミアン（Miang）の材料の茶葉は年4回（4月～5月、6月～7月、8月～10月、11月～12月）摘まれる。葉を300gほどの小さな束にして括る。この束は、ミアンの質を確保するために直ちに蒸されなければならない。蒸し時間は2時間以上で、この間に葉の色が緑から黄緑に変化する。葉は、適切に蒸さなければ傷んで褐色になる。（蒸すことで、ポリフェノール化合物をフラビン化合物に酸化させる酵素（葉を褐色にさせるもと）が破壊される）。 2. 蒸した後、束をほどいて冷まし、発酵中はまた束ねるので、再び注意深く束ね直す。その後、バナナの葉で内張りしたセメント貯槽に丁寧に敷き詰め、バナナの葉かビニールシートをかぶせる。この覆いは、酵母の発生やバクテリアの腐敗を促進する酸素を排除するのに役立つ。圧力をかけるために上に大きな石を置く。また、ミアンが空気に触れると、葉が茶色く変色することもある。ミアン・ファートの場合、発酵期間は約3ヶ月間。ミアン・プリオの場合、葉の仕込み方はミアン・ファートと同じだが、発酵期間中の工程が異なり、この期間に水を加えて貯槽を満たして空気を排除する。発酵は嫌気条件下で行われ、少なくとも4ヶ月で熟成する。 3. 発酵後、バナナの葉またはプラスチックシートで内張りした、竹かごのような容器にミアンを詰める。鮮度は約1ヶ月間保たれる。

消費形態

ミアンは塩と一緒に食べたり、ローストピーナッツ、ローストココナッツ、千切り生姜、シロップ、タマリンドジュースなどの風味付け材料と一緒に食される。タイ北部、特に村落部の人々は、主に食後に、ミアンを毎日噛む。