1485. 東南アジア連絡拠点だより：プー（塩漬け川蟹）

タイの発酵食品の中から塩漬け川蟹「プーケム」を紹介します。
プー (ปู)とはカニの意味です。今回紹介する塩漬け川蟹は、プーナー (ปูนา)と呼ばれる小さいカニのことを指し、田んぼなどに普通に生息しています。

日本で人気のタイ料理の中にソムタム（青パパイヤのサラダ）があります。日本で食べる時は大体ナンプラーで味付けして提供されますが、そこにこのプーを入れると味に深みが増して、とても美味しくなります。

ソムタムと言えば、タイでも青パパイヤを用います。ソムタムの「ソム」はタイ語で酸っぱい、「タム」は叩くという意味なので、実はソムタムに入れる具材は何でもありです。野菜をメインに、カニ、エビなどのシーフード、そしてソーセージなども加えられます。その中でもこのプーケムは一番人気で、バンコクの道端の露店では必ずと言ってよいほど塩漬けの川蟹が山積みで置いてあります。そして、ソムタム・プー（ケム）を注文するとの1食あたり２匹くらい蟹が入ります。

蟹は叩いて少し潰すことでエキスや香りがソムタムの汁に溶け込むため、一般的には身を食べず風味付けとして用いられることが多いとされています。なお、淡水産のカニには寄生虫が存在する可能性があり、塩漬けや発酵によっても安全性が十分に担保されるとは限らないため、衛生面を考慮して摂取を控える人もいます。

プーケムの作り方

①生きたカニを土器壺に入れる
②塩を加えてよく混ぜた後に瓶を閉める
③一晩置いて発酵させる
*この発酵には枯草菌の一種であるBacillus siamensis が関与しているそうです。 

参考：Poo-khem（タイ発酵食品データベース）
https://www.jircas.go.jp/ja/database/thaifermented/poo-khem

*本記事は現地の食文化を紹介するものであり、摂取にあたっては各自で安全性に十分配慮する必要があります。

文責：東南アジア連絡拠点　金森　紀仁