成果の概要

タイでは、砕米を活用した伝統発酵食品である発酵米麺（カノムチーン）の製造･流通上の問題である麺の液状化現象の発生・抑制条件について市場での販売形態に近い状態で検証し、これまでに実施した小規模試験と同様の効果が得られることを確認した。発酵米麺は水分含量が高く、水分活性計で液状化の度合いを測ることは困難であったため、小型の透明プラスチックチューブを用いた目視による判別法について検討した。麺の液状化に関連する成分の検出方法についても検討し、目視による判別が可能であることを見出した。
ラオスでは、淡水魚発酵調味料（パデーク）を試作し、経時的な成分分析のための試料採取と生菌数測定を開始した。また、水産発酵食品の品質低下要因であるヒスタミン発生の現状把握に向けて、現地共同研究機関の設備を活用した同成分の測定試験を実施した。