身近な食べ物を美味しく、長持ちさせる発酵食品は昔から世界中で作られ、今日の私達の暮らしにも欠かせないものとされています。古くから伝わる発酵の技術では、麹菌、乳酸菌、酵母などの「微生物の力」が使われています。これは、人類が「火」を手にしたことと並ぶほどの偉業とも言われています。その仕組みを科学的に解明することで、発酵食品の品質・価値は更に高まり、安定的な栄養供給、地域の農・水産物の有効利用や、発酵食品産業の発展にも貢献します。

４月１２～１８日までオンラインで開催される国際農研の一般公開では、東南アジア地域の主要作物であるインディカ米を使った発酵米麺や、ラオスなどの内陸部で特に重要な食料とされる淡水魚を使った魚醤（発酵調味料）についての研究成果を紹介しています。

私達は、現地の生産者、研究者らの協力のもと、これらの発酵食品の良さと、昔から受け継がれた製法の合理性を研究で明らかにし、暮らしに役立つ発酵食品を安定的に作る方法として、現地の生産者や農村世帯にも分かり易く伝える取り組みを行っています。

参考文献
令和3年度国際農研一般公開
https://www.jircas.go.jp/ja/event/2021/openhouse

https://www.youtube.com/watch?v=Smw1eJfab04

（文責：生物資源・利用領域、丸井淳一朗）