成果の概要

カセサート大学食品研究所と共同で、タイにおける伝統発酵食品の調査を行った。まず、タイ南部沿岸地域において伝統発酵食品カピ（エビ発酵ペースト）に関する現地調査を行い、原料となるアミ・エビ類および製品試料を収集し、各地の製造方法、販売方法及び販売価格等について調査した。各地のカピについて、一般的な品質（外観、味、におい等）を記録し、アミノ酸組成を分析するとともに活性酸素吸収能、一重項酸素ラジカル消去能等の生理機能性の測定を行った。また、大豆発酵ペーストの血糖値を下げるはたらきを高める発酵スターターについて、現地生産者らに対し、適切な使用方法を指導した。さらに、タイにおける食品の消費量統計ならびに各種食品関連スタンダード、特に地域伝統食品に関わる「タイ地域産品スタンダード」の内容を調査し、本プロジェクトによる成果の活用の方策について検討した。