成果の概要

7月に締結された共同研究ワークプランに基づき、カセサート大学食品研究所の協力のもと、タイの伝統発酵食品カピ（エビ発酵ペースト）に関する現地調査・試料収集を行い、原材料および製造方法の地域間差に関する情報ならびに製品試料を収集した。各地のカピについて、一般的な品質（外観、味、におい等）を記録し、アミノ酸組成を分析するとともに一重項酸素ラジカル消去能等の生理機能性の測定を行った。また、大豆を原料とする伝統発酵食品トゥアナウについて、これまでの共同研究により開発した血糖値を下げるはたらきのあるデオキシノジリマイシンの含量を増加させる発酵スターターを用いてタイ北部で生産された製品の品質を分析したところ、一部の試料で機能性が発現していないことが観察され、スターターの使用方法について更に検討が必要であることが判明した。共同研究者らとタイにおける伝統食品の品質スタンダード等に対する取り組みについて検討した。