成果の概要

タイでは、伝統的な発酵米麺の製造・流通上の問題となっている麺の溶解現象の解決を目指し、溶解を抑制または促進する麺の処理条件について調査した。また、原因特定のため、原料中の酵素活性測定と微生物単離を実施した。
ラオスでは、JIRCASとラオス国立農林業研究所・ラオス国立大学との共同研究キックオフワークショップおよびラオス国立大学創立20周年記念行事に参加し、伝統発酵食品の高付加価値化に向けて同大学農学部と実施している共同研究の成果と今後の展望に関して発表した。また、同大学において、市販および自家製の水産発酵食品におけるヒスタミン産生菌の多寡を評価し、微生物単離を実施した。農村部での発酵食品利用に関する聞き取り調査に関しては、これまでの結果を分析して、利用実態がより的確に把握できるよう聞き取り内容を再調整し、今後の調査計画を策定した。さらに、水産加工品の原料として人気の高い小型のニシン科魚類について、最近の漁獲状況や保存、輸送方法、干物や発酵による加工食品の製造や用途に関する聞き取りを実施した。