タイ伝統発酵食品データベースの構築

国名

タイ

要約

タイの伝統発酵食品を原材料に基づき分類し、特徴、製造方法、栄養情報および画像を整理し、データベースを構築してインターネット上に公開した。

キーワード

タイ発酵食品データベース

背景・ねらい

タイでは伝統的に近隣諸国の影響を受けた多様な発酵食品が製造・利用されており、それらの製造技術、発酵微生物および特徴的成分を利活用することにより、地域食料資源の高付加価値化が可能になると考えられる。東南アジアの伝統発酵食品に関する情報を網羅的に収集整理したものは数少なく、また、かつてタイのカセサート大学がまとめた書籍The traditional fermented foods of Thailand (Bhithakpol et al., 1995) も絶版となり入手困難である。近年、微生物分類技術や成分分析技術の進歩により新たな情報が蓄積してきたことから、JIRCASにおける微生物研究の成果も反映させ、それらを取りまとめて、インターネット上のデータベースとして、研究者・行政関係者のみならず広く一般に、使いやすい形で情報提供することを目指す。

成果の内容・特徴

タイの伝統発酵食品86種類を原材料に基づき、水産物（26種類）、畜産物（8種類）、果物（17種類）、野菜（23種類）、米（6種類）、大豆（4種類）、その他（2種類）に分類し、タイ各地における呼称、材料の詳細、発酵条件、微生物、製造方法、食べ方、一般栄養成分情報および画像を整理した（図１～３）。
発酵食品から同定された乳酸菌等の新規の情報を記載している。（図２）
とりまとめた情報について、原材料ごとに検索しやすいように構成し、「タイの伝統発酵食品データベース」として、JIRCASホームページで公開している（図４）。
https://www.jircas.affrc.go.jp/DB/DB11/

成果の活用面・留意点

東・東南アジアには発酵微生物や製造技術が共通する伝統発酵食品が多く、情報共有により、タイ以外の国においても製造法の改善、品質向上および新たな加工食品開発等への発展が期待される。
今後さらに、未同定の微生物や生理機能性成分などについて研究を進め、データベースに新たな情報を追加する。
本データベースは、JIRCASが主導して立ち上げた「アジア食料資源ネットワーク」の活動の一環であり、今後もアジアの多様な食料資源の情報を発信する予定である。