国際農林水産業研究センター

タイ、ラオス水産発酵食品の品質向上のための微生物研究 Microbial research on fermented fishery products in Thailand and Laos for quality improvement

丸井淳一朗 ( 国際農林水産業研究センター 生物資源・利用領域 )

食料資源利用プロジェクトでは、タイ、ラオスの農村部で自家製される淡水魚発 酵食品（ナレズシ、塩辛ペースト）の微生物研究を実施している。ラオス国立大 学農学部でも新たに共同研究を開始し、設備拡充、技術普及を行いながら、現地 の生産者の協力も得て、ナレズシの品質に重要な酸度低下に働く乳酸菌を見出し た。また、塩辛ペーストの塩分、酸度の地域差と優占乳酸菌種との相関、うま味 成分の発酵に伴う増加を明らかにするなど、品質・生産性向上に役立つ研究成果 の普及を目指している。